首先，我们在讲茶叶分类的时候，指的是山茶科、山茶属、茶种下的茶树鲜叶嫩梢经过加工而成的成品。
为什么苦丁茶有个茶字却不是茶？因为苦丁树归属可是在冬青科啊，这可是八竿子都打不着的亲戚，所以苦丁茶虽然顶着个茶字，其实属于植物饮料而不算是茶。
那么八竿子打得着的茶叶它又是怎么分类的呢？ 颜色？发酵度？还是别的？
不卖关子了。其实现代茶叶分类方法主要以加工方式的不同而分成六大茶类。分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
具体划分我们来个大图：
《大学》的第一章就有：“致知在格物。物格而后知至。”意思是对事物进行分类后，而后获得新的认知。
我认为用最通俗的理解，就是你想象一个乱糟糟的房子，你把房子里面的东西用不同的箱子、柜子放好，整理好。当你下次要拿某个东西的时候效率就很高了，或者看到这个箱子就知道是什么东西，有什么用。
所以分类其实涉及我们的认知方法，我们大脑倾向于减少理性分析，用直接快速的方式去提取这类物体的关键属性，从而达到快速认知。
所以茶叶分类也是一样，通过归纳总结出分类索引，把众多的茶叶按照某种属性来进行编排。这样我们遇到某个陌生的茶的时候、又或者对不同的茶品质记忆的时候，有一个快速认知与快速记忆的方法。
可以说，茶叶分类是作为科学认知，入门茶叶的关键。
现在的分类方式，是陈椽教授以茶叶加工方式进行分类的方式。即是以加工方式的不同来分类。
（上图为陈椽教授）
陈椽教授走访了中国几乎所有的茶区，发现了不同加工手段表象下的实质，最终总结我们现在所知道的加工步骤，而进一步归纳出来以加工方式进行。
那么为什么不能用颜色或者发酵度来分类呢？
首先 用颜色区分其实有一些问题，不少茶类颜色的表现其实都比较相似，像部分闷时较长的黄茶、部分酶活较低的红茶，部分渥堆较短的黑茶，部分辉锅过分的绿茶，他们的汤色都可能是橙黄色的，叶底也是黄褐为主，但是他们的风味迥异，放在一类反而影响我们对其快速认知。
以发酵度区分，这个已经被陈椽教授证明过时一个伪命题了。
发酵度分类方法是日本的古在油泽于1890年提出的，他研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”，以发酵度区分出不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。
后来在逐步研究茶叶整个变色过程之中发现，其实茶叶的变色并不是传统意义上的“发酵”，而是茶多酚的氧化。
所以茶叶变红是微生物作用的发酵学说其实是错误的。六大茶类的发酵度是包括我在内，被许多老师或者作者错误使用多年的一个概念，哪怕期刊论文，依然在引用这一错误概念。有机会我另外开一篇讲讲（我是挖坑不填小能手，记得催更）。
茶从鲜叶到成品的不同变化，主要是由茶多酚的氧化引起的。人为控制茶多酚不同氧化率与氧化速度的手段，就是我们的加工方法。
而由于我们的加工方式不一样，也会导致茶叶一系列香气及滋味的变化，但是类似的加工方式下，香气与滋味大致会有相似之处。
四、总结
即使前几年不少声音要求普洱茶要独立出来作为第七茶类，但是因为依然无法躲过加工过程的这个五指山，最终只好作罢。
可见以加工方式为主的茶叶分类方式，是经得住时间与实践的考验。
最后，陈椽教授在《茶叶分类的理论与实际》这篇文章中，完整阐述了关于茶叶分类里面的“纲”、“目”、“种”的架构。
以品质结合制法来立“纲”，以制法结合品质来立“目”，再根据茶类的具体发展立“种”，由简入繁，构建完整的理论框架。