喝茶的朋友都会有这样的疑问：为什么有的茶入口苦涩，有的茶却觉得很鲜爽？这里我们不谈人为的主观因素，主要是茶叶里面含有的滋味物质所起到的作用。
味苦是因为有咖啡碱，味鲜爽是因为有氨基酸。
1、咖啡碱
咖啡碱也称咖啡因。是黄嘌呤生物碱化合物。
茶叶之所以会苦，是因为有咖啡碱，还有茶叶里的氧化产物、多酚类化合物、茶皂苷等有关。
茶叶里面的咖啡碱是茶叶的主要特征之一，在茶叶干物质总量中约占2%-5%，茶叶中生物碱总量的95%都是咖啡碱，其他为少量茶叶碱、可可碱。
通常越嫩的茶叶，含有越高的咖啡碱，茶叶越老就含量越少。所以一般用幼嫩芽做绿茶会觉得苦涩，老叶子做黑茶，感觉茶味醇和。
另外生长的季节也有一定的关系。同一片茶园，春茶味鲜爽甘甜，但是夏茶和秋茶就比较苦涩。
2、氨基酸
检测结果表明，茶叶里面含有26种氨基酸，游离氨基酸中存在了20种蛋白质氨基酸，还有6种非蛋白质氨基酸，包括γ–氨基丁酸 、茶氨酸和β–丙氨酸等。茶氨酸是茶叶的特色成分之一，在其他植物中比较罕见。
茶氨酸能够增进茶汤的滋味，可缓解茶中苦涩味。红茶在发酵的过程中，氨基酸可以结合邻醌形成有色化合物，可以提升汤色的金黄明亮度。还可以转化成挥发性醛，提高茶叶的茶香。
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